Кулинария » Вторые блюда » Как приготовить баранину
Около десяти тысяч лет назад кочевниками Центральной Азии впервые были одомашнены овцы, что произошло благодаря стечению двух обстоятельств: овца питается простой пищей, которая в основном состоит из травы, и у нее отлично развит стадный инстинкт. Учитывая данные обстоятельства, к седьмому тысячелетию до нашей эры практически все ближневосточные поселения имели в своих хозяйствах овечьи стада.
Шло время, к началу третьего тысячелетия до нашей эры шумеры, населявшие территории, входящие ныне в состав Ирака и Ирана, имели в своем языке более двухсот слов, которыми можно было охарактеризовать разные породы овец. Например, горная овца, курдючная овца, откормленная овца и т.д. Несколько позже данное животное было одомашнено в Индии, Китае, Северной Африке и Европе.
Во времена Римской империи возник более тонкий и, если так можно выразиться, изощренный подход к приготовлению бараньего мяса. Римский гастроном Апиций, например, писал о винном соусе к блюдам из баранины, а также приводил рецепт приготовления молодого барашка (молочного): тушку следовало завернуть в сальник (пленка, покрывающая кишечник животного), а затем варить в молоке и меде.
К началу периода средневековья во многих странах овцеводство стало, чуть ли не основной отраслью животноводства. В то время это животное ценилось больше за шерсть, чем за мясо. Стада перегонялись на довольно большие расстояния, что делало их мясо более жестким и невкусным.
Как правило, в пищу идет мясо овец, возраст которых до трех лет.
Учитывая, что ягнята рождаются в начале года, мясо молочного ягненка является сезонным продуктом. К молочным барашкам относят животное, которое не старше восьми недель. В таком возрасте они питаются исключительно молоком, что делает их мясо нежным и вкусным. Такой ягненок достаточно мал и его можно приготовить целиком, либо на вертеле, либо в духовке, хотя c не меньшим успехом можно приготовить, предварительно разделив на несколько частей.
Способов, которыми можно приготовить молодого барашка, существует довольно много. В какой-то степени это зависит от существующих в мире традиций. Например, на Среднем и Ближнем Востоке баранина ароматизируется душистыми специями и варится с добавлением фиников и абрикосов. Оригинальность во вкусе придают оливковое масло, помидоры, чеснок и вино. В северных странах к баранине любят добавлять картофель и прочие корнеплоды.
Из молодого барашка с одинаковым успехом можно приготовить соте в глубокой сковородке, обыкновенное жаркое, поджарить его на гриле. С этим мясом превосходно сочетаются травы из семейства губоцветных — майоран, орегано, чабрец и чабер. Резкий запах укропа или розмарина, если ими не переусердствовать, также могут удачно сочетаться с такой пищей как блюда из баранины. Если оставить цвет мяса светло-розовым, то есть не зажаривать его полностью, то можно сохранить его нежность и сочность. Ведь для многих не является секретом, что если мясо долго готовится, оно становится жестче и суше, а его вкус практически теряется.
Стоит признать, что баранина нравится не всем. Многих людей отталкивают специфический запах и вкус бараньего жира, ведь при готовке он легко проникает в волокна постного мяса, поэтому, перед тем как приступить к термической обработке мяса, следует постараться убрать как можно больше жира. Чем животное старше, тем больше в его мясе жира и тем больше внимания необходимо уделять к его уборке. Но даже тогда не исключено, что вкус жира будет продолжать вас преследовать. Тогда его легко можно отбить острым соусом, например, мятным соусом на уксусе, который так любят англичане. Правда, улучшая одно, можно погубить другое, поэтому рекомендуется наслаждаться естественным вкусом баранины, не разбавляя его различными добавками.
Не хотите запекать мясо в духовке — можете сделать шашлыки. Для этого филе баранины
Для приготовления таких шашлыков потребуется:
- баранина – 1-2 кг;
- репчатый лук – 5 головок;
- один лимон;
- перец черный молотый – ½ чайной ложки;
- перец красный молотый – ½ чайной ложки;
- 3 зубчика чеснока;
- зелень – по вкусу;
- соль – по вкусу.
Необходимо нарезать на кусочки по 30 – 35 гр., затем положить их в глиняную посуду, добавить туда соль, черный и красный перец, перемешать с измельченным чесноком и тертым луком. После всего мясо следует полить соком лимона и поставить мариноваться в прохладное место на 6-8 часов. После всех манипуляций кусочки мяса нужно надеть на шампуры и готовить над углями, не забывая периодически поворачивать шампуры для равномерной прожарки и обрызгивать смесью сока и воды, которая выделилась при мариновке.
Если нет возможности выехать на природу и насладиться настоящим шашлыком, приготовленным на костре и пропитанным настоящим дымком, то можно приготовить шашлык и у себя дома, например, в казане. Для этого потребуется:
- мясо молодого барашка – 0,5 кг.;
- лук репчатый – 2 головки;
- стручковый перец – 1 стручок;
- укроп – 50 гр.;
- соль – по вкусу;
- перец – по вкусу.
Готовится данное блюдо из баранины следующим образом: сначала мякоть баранины омывается в проточной воде и нарезается довольно небольшими кусочками, затем их следует посолить по вкусу. Далее следует нарезать кольцами репчатый лук и перемещать его с нарезанным укропом. В казан следует уложить кусочки баранины и луково-укропную смесь таким образом, чтобы содержимое казана не было ниже половины емкости и от верха не находилось ниже двух пальцев.
Тут нужно обратить внимание на один нюанс: в предпоследний слой нужно положить один стручок красного перца, предварительно разрезанный вдоль пополам. А можно просто посыпать красным перцем. Казан после этого необходимо плотно закрыть и поставить на медленный огонь примерно на три часа.
Подавать блюдо из баранины желательно с красными винами, которые по своему вкусу нисколько не уступят таким изысканным винам, как Бургундское, Бордоское. Но розовое или грубое белое вино, если его пить немного охлажденным, зачастую могут лучше подчеркнуть специфический вкус блюда такого рода.
