Кулинария » Вторые блюда » Как готовить рыбу
Рыба с древних времен добывалась и использовалась в пищу многими народами мира. Поэтому практически во всех национальных кухнях есть свои рыбные блюда. Сегодня, благодаря большому количеству руководств по кулинарии и богатому ассортименту видов рыбы на рынке, мы имеем возможность самостоятельно приготовить и попробовать даже самые экзотические блюда. Существует несколько тонкостей относительно приготовления различных видов рыбы, соблюдая которые, вы сделаете свои кулинарные шедевры намного вкуснее. Начнем с того, что разные виды рыбы требуют различных способов приготовления.
Так, скумбрия и ставрида очень хорошо подходят для варки. Хек же чаще всего употребляется в жареном виде, а если после этого он еще и залит маринадом, то отменность блюда гарантирована. Сардинелла в этом отношении является универсальным видом рыбы. Ее мясо очень нежное, оно очень хорошо подходит как для жарки, так и для отваривания. Мясо путассу по своим вкусовым качествам очень похоже на мясо хека. Его можно жарить, варить, а также применять для приготовления различных салатов. Многие профессиональные повара очень любят использовать для жарки карасей, считая их мясо наиболее вкусным.
Особенно любимые русскими людьми блюда из рыбы – это уха. Так как это блюдо русской национальной кухни, то и готовится оно из наших «родных» рыб: стерляди, ершей, окуней, пескарей. У многих домохозяек пользуется любовью уха из щуки. Мясо этой рыбы обладает высокими вкусовыми качествами, но оно содержит большое количество костей. Поэтому, по крайней мере, подавать его во время приема гостей не стоит. Зато щука, а также карп очень хорошо подходят для фаршировки. Также можно фаршировать красную рыбу, судак и треску.
Если в свое время морская рыба была большим дефицитом, то сегодня она в большом количестве представлена на прилавках. Камбала, палтус, морской окунь, макрурус, — все эти виды рыбы наиболее подходят для жарки. Жареные блюда из морской рыбы становятся настоящими произведениями искусства, если они еще и залиты, умело приготовленным маринадом.
Соус, вместе с которым подаются блюда из морской рыбы, всегда должен быть приготовлен определенным образом. Палтус, камбала и зубатка относятся к жирным видам рыбы, поэтому они подаются с кислыми соусами, приготовленными с использованием томатов, лука, лимонов и т.д. Хек, макрурус, скумбрия и ставрида, напротив, подаются с жирными соусами, в состав которых входит сметана, яйца, масло. Иногда можно применять и майонез.
Различные рыбные блюда требуют приготовления рыбы разными способами. Здесь тоже имеется также большое количество особенностей, которые необходимо обязательно принимать во внимание. Так, варка рыбы должна осуществляться только на медленном огне, так как в противном случае мясо становится жестким, а рыбный бульон быстро мутнеет. Добавлять в воду соль и перец следует только в самом конце процесса, когда рыба практически готова. Если рыба крупных размеров, то она запускается в холодную воду. Затем, по мере приготовления, постепенно в кастрюлю подливается новая холодная вода. Небольшие мелкие рыбки должны погружаться только в уже кипящую воду. Если вы хотите, чтобы рыбный бульон получился жирным и наваристым, то необходимо использовать для его приготовления такие части рыбы, как голова и позвоночник. Жабры, глаза, плавники и кожу необходимо удалить.
Блюда из рыбы, поджаренной на сковородке, получаются намного вкуснее, если рыбу предварительно обсушить, положив на лист бумаги белого цвета или салфетку. Для того чтобы избежать пригорания рыбы, необходимо добавить в масло, на котором она будет жариться, небольшое количество поваренной соли. Также очень полезно солить рыбу примерно за 10-15 минут до приготовления, в этом случае она не будет разваливаться на части.
Все домохозяйки знают о том, что жареная рыба перед приготовлением должна быть обваляна в муке. Но мало кто знает, что она получается намного вкуснее в том случае, если перед этим ненадолго замочить ее в молоке. Для приготовления жареной рыбы многие применяют подсолнечное масло. Однако, намного вкуснее жареная рыба, которая приготовлена на смеси сливочного и подсолнечного масла, причем, взятых в равных пропорциях.
Наиболее высокими вкусовыми качествами обладают рыбные блюда в том случае, если рыба была зажарена в фольге. После подготовки рыбы к зажариванию, к ней добавляется лавровый лист, черный перец и другие специи. Затем все это заворачивается в фольгу для запекания и помещается в духовку.
Во время тушения различных сортов рыбы, в особенности ее филе, не стоит перебарщивать с добавляемой жидкостью, так как она в большом количестве содержится в самой рыбе.
Особенной популярностью пользуются блюда из рыбы, которые приготовлены при помощи ее запекания в тесте. Для этого рыба нарезается небольшими кусочками, затем обваливается в муке, потом – в тесте.
Универсальной специей для рыбы является тертый мускатный орех, придающий мясу специфический вкус. Он может добавляться в фарш, уху, тушеную рыбу.
В зависимости от вида рыбы и способа ее приготовления, различные рыбные блюда хорошо сочетаются с разными гарнирами и соусами. В принципе, рыба хорошо сочетается с различными продуктами. Стоит помнить только о том, что большинство видов морской рыбы содержат большое количество жиров, поэтому блюда из морской рыбы не должны содержать дополнительные продукты, являющиеся источниками жира (сметана, яйца и пр.). Не рекомендуется сочетать рыбу с другой белковой пищей, так как при этом последняя теряет свои некоторые полезные свойства. В большинстве животных белков содержится такое важное вещество – тимин. Рыбье мясо включает фермент тиминазу, который полностью его разлагает, лишая всех полезных качеств.
Отварная рыба очень вкусная и легкая для пищеварительной системы в сочетании с маринованными грибами, особенно груздями и опятами. Также можно добавить маринованные огурцы, небольшие помидоры, каперсы, маслины. Все это делает вкус блюда более пикантным.
Запеченная рыба очень хорошо сочетается со щавелем и шпинатом, как и лук с хреном, которые вообще считаются отличным гарниром не только к большинству рыбных блюд, но и в кулинарии вообще.
Жареная рыба обладает, как правило, выраженным вкусом жира, поэтому, для его устранения необходимо применять кислые соусы. Для приготовления соусов применяется рыбный бульон, в который добавляются соответствующие ингредиенты и специи. Чем насыщеннее бульон, тем более качественным и вкусным получается соус.
Существует целый ряд оригинальных гарниров, которые великолепно сочетаются с жареной рыбой и хорошо подходят для праздничного стола. Для приготовления самого популярного из них – «зеленых сухарей», — даже не требуется каких-либо экзотических продуктов, — вам понадобится всего лишь зелень петрушки, укропа, сельдерея и несколько самостоятельно приготовленных сухарей. Последние измельчаются и обжариваются вместе с зеленью на сковородке. Если же приготовить такой же гарнир без использования сухарей, то получится просто жареная зелень, которая также хорошо подходит под различные рыбные блюда. И еще один вариант – это измельченная зелень, смешанная со сливочным маслом.
