Кулинария » Вторые блюда » Как готовить блюда из мяса: тонкости и хитрости
Советы, хитрости приготовления блюд из разных сортов мяса. Говорят, что мясо, а не труд, сделало человека человеком. Вегетарианцы могут поспорить с этим утверждением. Но факт остается фактом – желудок человека устроен совсем не так, как у травоядных животных. Да и в продуктах животного происхождения много веществ, которые нельзя получить из растительной пищи.
Мясо вошло в рацион человека много тысяч лет назад и помогло ему стать сильнее физически, тратить меньше времени на добывание пищи. Сначала мясо употребляли в сыром виде, затем начали готовить на огне. Сейчас блюда из мяса настолько разнообразны, что описать их все в одной кулинарной книге просто невозможно.
У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления мяса. О некоторых из них мы хотим рассказать в этой статье.
Одним из самых популярных сортов мяса у нас является свинина. Конечно, это мясо никак не назовешь диетическим. Но оно очень вкусное и к тому же легко готовится.
Цвет мяса молодой свиньи должен быть нежно-розовым с небольшим количеством жира белого цвета. Если мясо слишком жирное, то при готовке его масса значительно уменьшается. Цвет свиного окорока может иметь синеватый оттенок, но это не признак его порчи. Дело в том, что такой цвет образуется во время созревания мяса. Созревание свинины длится 3-4 дня. После этого мясо становится особенно нежным и вкусным.
Сама по себе свинина имеет сладковатый привкус. Но от него можно избавиться, засолив мясо на сутки. Также перед готовкой свинину можно мариновать. Для этого используют различные соусы и приправы. Например, в Италии к свиному мясу принято добавлять розмарин. В Центральной Европе его готовят с паприкой.
На Востоке свинину готовят в кисло-сладком соевом соусе. К нему добавляют имбирь, мед или сахар. Вкус у него довольно непривычный. Поэтому тем, кто не любит экзотики и новшеств в еде, лучше не экспериментировать.Одним из самых популярных блюд из маринованной свинины у нас является шашлык. Способов мариновки шашлыка существует много. Почти в каждой семье есть свои секреты. Причем мариновкой шашлыка у нас занимаются в основном мужчины.
Для шашлыка используют маринады с уксусом. Но из-за него мясо становится жестким. Чтобы шашлык получился мягким и сочным, его маринуют майонезом. Традиционно в маринад добавляют лук, иногда чеснок. Но некоторые кулинары советуют этого не делать, чтобы шашлык имел более естественный вкус.
Заливать мясо на шашлык можно пивом, вином и даже соком из помидоров. Главное, чтобы время мариновки было выдержано. Важно также правильно жарить его. Ни в коем случае не на огне, а только на углях. Лучше всего для углей использовать дрова из фруктовых деревьев — вишни, яблони или сливы.
На втором месте после свинины по популярности идет говядина и телятина. Она имеет меньше жира, поэтому вполне подходит для диетического питания.
Телятина – мясо очень мягкое и нежное, не требует длительной готовки. Цвет его зависит от возраста теленка и, соответственно, от способа его вскармливания. Самая ценная телятина – молочная. Ее получают из телят, которые вскармливаются молоком до 4-5 месяцев. Если теленок переходит на траву и зерно, то его мясо сразу становится темнее. Молочная телятина по цене дороже, чем обычная.
Готовить телятину лучше всего во влажной среде. Поэтому, запекая ее в духовке, постоянно поливайте соусом или бульоном. Жидкость должна быть горячей, иначе мясо станет жестковатым.
Если вы готовите телятину на гриле, обязательно разогрейте перед этим решетку. На куске мяса сразу образуется корочка, и сок не будет вытекать. Мясо нарезается тонкими кусками. На гриле оно готовится очень быстро. А вот в сковородке телятину стоит поджаривать долго, чтобы она была полностью готовой и мягкой.
Из телячьих ножек получается очень вкусное рагу. Пикантный вкус ему придает костный мозг. На готовность рагу проверяют вилкой: если она легко входит в мясо, то рагу можно подавать к столу.
В качестве приправы к телятины используют эстрагон, розмарин, шалфей. Пикантного вкуса добавляют лимон, оливки и даже апельсин. Мариновать телятину лучше всего в вине. Для этого хорошо подходит мадера или марсалу.
Говядина на вкус более жесткая, чем телятина. Цвет мяса должен быть красным и не слишком темным. Жир имеет кремово-розовый цвет, упругий, без лишних пленок. Самым лучшим считается мясо 20-ти месячных животных.
Хорошая говядина должна пройти период созревания на протяжении 10 дней. В таких условиях лучше всего идет ферментация. Дома кусок говядины положите в холодильник на 2-3 дня. Тогда мясо станет намного мягче.
Для смягчения говяжьего мяса его также маринуют в пиве, майонезе или в вине. Уксус для мариновки говядины не очень подходит. Самая вкусная говядина готовится в глиняной посуде. Тогда она сохраняет отличный аромат, становится очень нежной и мягкой.
Гораздо меньшим спросом у нас пользуется баранина. Многие хозяйки спрашивают, как приготовить мясо барана правильно. Ведь даже небольшие погрешности в готовке могут сделать его практически несъедобным.
При разделке баранины обязательно снимают пленку. Затем очищают мясо от жира, оставляя только небольшую его часть, чтобы мясо стало мягче. Жир у качественной баранины должен быть белым, воскообразным и без пятен.
Баранину нельзя замораживать повторно, так как она приобретает при этом неприятный привкус. Мясо желательно не пережаривать. При температуре 250 градусов она готовится всего 15-20 минут.
Чтобы баранина была действительно вкусной, ее обязательно маринуют. Лучше всего кусок мяса подержать в маринаде 10-12 часов. После этого оно приобретает особый вкус, становится мягким и не требует длительной готовки.
Маринады готовят на основе растительного масла, сои, овощей и даже йогурта. В качестве приправ добавляют петрушку, чеснок, розмарин, имбирь. Любители острых блюд по достоинству оценят баранину с карри или паприкой.
Подавать на стол баранье мясо лучше всего под соусом. Его можно приготовить самостоятельно или купить готовый в супермаркете.
