Кулинария » Готовим на костре » Как приготовить вкусный шашлык
Приготовление шашлыка – это ритуал со своими традициями, правилами и особенностями. Однако истинные гурманы, доверившись интуиции, порой позволяют себе некоторые отступления от правил, благодаря чему рождаются новые рецепты шашлыков.
В дружной компании шашлык получится обязательно!
Обычно шашлык ассоциируется с дачей, выходными днями и дружной компанией, для которой не столь важен конечный результат, а главное – это процесс приготовления. После активного участия в таинстве манипуляций с маринадом, мангалом и дровами любой шашлык будет съеден с удовольствием. Но все же стоит учитывать основные рекомендации, которые даже новичку позволят приготовить вкусный и ароматный шашлык из разного мяса. После этого дача покажется лучшим местом для отдыха!
Про мангал и шампуры
Если у вас есть дача, то нужен мангал. Его можно купить в готовом виде или устроить самому, например, из огнеупорных кирпичей или камней. Главное - обеспечить поддувало и достаточное расстояние шампуров до углей, чтобы мясо не горело, а равномерно обжаривалось. Шампуры лучше выбирать из нержавеющей стали, но при их отсутствии не стоит отменять шашлыки. Можно использовать вязальные спицы или ровные сырые веточки.
Про дрова для шашлыка
Знатоки утверждают, что лучше всего для шашлыка подходят дрова лиственных деревьев, например, дуб, белая акация, бук и терн. Они дают мало дыма и много углей. Смолистая древесина, к которой относятся хвойные породы деревьев, придает специфический привкус. Истинные гурманы ищут для дров виноградную лозу. Если ваша дача недалеко от леса, то можно самому собирать дрова и хворост для шашлыка.
В последнее время все чаще используются готовые угли для шашлыка, которые обычно производятся из березовых дров. В этом случае перед тем, как устанавливать шампуры с нанизанным мясом, нужно как следует прогреть угли. Это очень важно! Хороший жар моментально заставляет поверхность мясных кусочков стянуться, что обеспечивает сохранение сока. Иначе шашлык получается сухим, безвкусным и может сгореть.
Главное о маринадах для шашлыка
Огромное влияние на вкус, сочность и мягкость шашлыка оказывает маринад. Основой любого маринада выступает кислая жидкость. Это могут быть свежевыжатые соки, например: лимонный, гранатовый, виноградный, томатный, луковый. Отлично подходит для маринадов любой уксус и сухие вина. Есть много рецептов шашлыков с кисломолочными продуктами, в том числе с кефиром, домашней простоквашей и йогуртом. К экзотическим и забытым маринадам можно отнести скисший фруктовый компот, квас, напиток от чайного гриба и смесь пива с горчицей.
В маринады добавляются специи и травы для придания особого вкуса. Часто добавляется сахар или мед, а вот соль знатоки не рекомендуют использовать. Соль «выжимает» жидкость из мяса, поэтому лучше вообще не солить шашлык или насыпать ее в маринад перед насаживанием мяса на шампуры.
Хитрости приготовления шашлыка из разных продуктов
Независимо от вида и сорта мяса лучше использовать для шашлыка свежее мяса, а не замороженное. После размораживания мясо теряет большой процент естественной влаги, а с ней и питательные вещества. Конечно, в умелых руках благодаря маринаду можно компенсировать потери, но гурманы безошибочно отличают подмену.
Некоторые считают, что шашлык из парного мяса считается одним из лучших, но опытные люди утверждают, что его надо готовить из свеженины, когда говядина, свинина или баранина «отдохнула», а вся кровь уже стекла. Исключение можно сделать для курицы и рыбы, которых можно мариновать сразу после забоя. Более того, лежалая рыба не годится для шашлыка, поскольку меняется ее вкус и плотность. Если вам посчастливилось подстрелить на охоте дичь, то не стоит спешить с ее маринованием. Чем она крупнее, тем большую паузу следует выдержать. Например, для дикой утки достаточно несколько часов, для кабана – суток, а для лося потребуется не меньше двух дней.
Отлично подходит мясо молодых животных, поскольку оно отличается большей сочностью. То есть следует отдавать предпочтение цыпленку, теленку, поросенку и молодому барашку.
Время приготовления шашлыка сильно отличается в зависимости от вида мяса, возраста животного, маринада и размера кусочков. Например, маринованная рыба готовится практически моментально, поэтому не стоит оставлять мангал без присмотра. Обычно достаточно установить шампуры на две-три минуты, затем их перевернуть, подождать еще одну-две минутки, и шашлык готов. Однако все зависит от плотности рыбы и величины кусков. По опыту дольше всего готовится говядина.
Шашлык из говядины «Ароматный»
Говядина (1 кг) должна быть очищена от жилок и нарезана кубиками примерно по 30 г. Если говядина кажется слишком постной, то при насадке на шампуры можно чередовать кусочки мяса с кусочками свиного сала. Мясо следует сложить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, добавить порезанный кольцами репчатый лук, черный, душистый и немного красного перца, гвоздику и имбирь. Затем следует мелко порубить любимую зелень. Это может быть петрушка, укроп, кинза, эстрагон. Если нет свежей зелени, то можно использовать сушеные приправы. В отдельной посуде смешать стакан молодого сухого вина со столовой ложкой меда и залить маринадом мясо. Все тщательно перемешать и придавить гнетом так, чтобы выступила жидкость. Мариновать не меньше 2-3 часов, а лучше дать постоять ночь. При нанизывании на шампур кусочки мяса нужно чередовать с колечками лука. Мангал не надо оставлять без присмотра, потому что следует регулярно переворачивать шампуры.
Шашлык из свинины «Пикантный с помидорами»
Слишком жирная свинина для шашлыка не годится, поэтому следует срезать лишнее сало, оставляя слой не более 5-7 мм. В отличие от говядины свинина прожаривается легче, поэтому можно делать кусочки большего размера, граммов по 40. В эмалированной кастрюле перемешать килограмм нарезанной свинины с 4-5 порезанными кольцами репчатыми лукавицами. Добавить перец, приправы для шашлыка и ложку сахара по желанию. Залить соком двух лимонов, все перемешать и прижать. Затем уложить сверху кружочки трех-четырех средних по величине помидоров. Резать их следует толщиной не меньше сантиметра. Кастрюлю закрыть и убрать в прохладное место. Через 2-3 часа можно готовить шашлык. Для этого приготовить мангал с горячими углями и нанизать мясные кусочки на шампуры, перемежая их с колечками лука и кружками помидоров. Шашлык «Пикантный с помидорами» готовится довольно быстро, поэтому можно сразу же рассаживаться для трапезы.
Шашлык из курицы «Отдых на даче по полной программе»
Для шашлыка отлично подходит курица бройлер. Из куриной грудки (1 кг) следует нарезать кусочки по 30-40 г. Положить их в эмалированную или стальную кастрюльку и посыпать мелкорубленой петрушкой и укропом. По желанию можно добавить перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику и ложечку меда. Затем аккуратно выдавить сок из двух лимонов и все перемешать. Поставить на час-два в прохладное место. Приготовить тоненькие полоски бекона. Каждый кусочек курицы обворачивается в бекон и нанизывается на шампур. Готовится все быстро, главное - следить за мангалом, регулярно переворачивая шампуры.
Для особенно ленивых людей, для которых дача – это место для полного расслабления, можно просто вымочить в лимонном соке в течение получаса порезанную на кусочки куриную грудку без специй. Но в этом случае бекон должен быть очень ароматным.
Шашлык из баранины «Дикий баран»
Чтобы обычная баранина приобрела вкус дичи, к маринаду из смеси уксуса и сухого красного вина надо добавить ягоды можжевельника и семена кардамона. Также в маринад следует положить порезанный на кольца репчатый лук, зубчики чеснока и перец. Кусочки мяса следует отбить, а затем смешать с маринадом и прижать гнетом. Чтобы шашлык получился более темным, как истинная дичь, в маринад добавляют ложку меда. Мариновать баранину следует не менее 5-6 часов, можно выдерживать до двух суток. Если баранина постная, то надо добавить в маринад оливковое масло или немного качественного свиного сала. Сало можно не мариновать, а просто насаживать небольшие ломтики между кусками баранины. Жарить как обычно, регулярно переворачивая шампуры.
Шашлык из рыбы «Белое море»
Для шашлыка используется исключительно свежая рыба. Куски рыбы должны быть довольно крупными и без костей. Хорошо подходит форель, семга и лосось. Поле того, как рыба будет помыта, надо дать стечь всей лишней воде. Порезанные кусочки просто сбрызгиваются водкой, смешанной с соевым соусом. Затем надо добавить йогурт или кефир, так чтобы рыба была им «укутана» и убрать на холод. По желанию можно добавить пряные травы и перец. Солить лучше уже насаженные на шампуры кусочки, иначе рыба выделит сок раньше времени. Приготовить мангал. Насадить рыбу на шампуры и жарить минуты по 3-4 с каждой стороны.
Овощной шашлык «Все краски жизни»
Для шашлыка надо выбирать самые яркие овощи, в том числе молодые цуккини, баклажаны, болгарский перец разных цветов, маленькие помидоры, небольшие луковки. Можно добавить целые шампиньоны. Все овощи (примерно килограмм) надо помыть, срезать изъяны, плодоножки и все лишнее. Цуккини, баклажаны и перец надо порезать на толстые кольца. Затем все укладывается в кастрюлю, поливается соком одного лимона и 3-4 ложками оливкового масла. Можно поперчить и посыпать рублеными травами. Маринуется все не более часа. Затем овощи насаживаются на шампуры и быстро обжариваются на мангале.
