Кулинария » Вторые блюда » Как готовить свинину
Разнообразные блюда из свинины можно встретить почти в каждом доме, их подают в кафе и ресторанах, готовят на пикниках и на дачах. Мясо свиньи можно готовить разными способами — варить, жарить, тушить, запекать, грилировать и готовить на мангале. А еще из свинины можно сделать отличную домашнюю колбасу и посолить ее нежное сало. Использовать можно практически любую часть туши. Например, лопаточную часть, корейку (спинную часть), грудинку, поясничную часть и окорок (тазобедренная часть) для приготовления популярных аппетитных блюд, ножки и хвосты для холодца, а уши в качестве изысканного деликатеса. Даже целую свиную голову можно приготовить по особому случаю.
Как приготовить свинину отлично знали уже наши далекие предки, которые использовали огромные вертела для жарки целой свиньи и большие чаны для варки сытных супов. Сейчас хозяйкам порой трудно выбрать, как приготовить свинину, ведь мясо можно использовать для борща и рассольника, для котлет и пирогов, для эскалопов и шницелей, для шашлыков и приготовления буженины. Однако чтобы блюда из свинины получились действительно вкусными, аппетитными и полезными, нужно знать некоторые секреты.
Свинина для варки супов
Как известно, хороший бульон без костей не получится. Для супов самых разных видов отлично подходит грудинка и лопатка. Перед варкой открытые кости нужно зачистить острым ножом и тщательно промыть прохладной водой. От контакта с горячей водой белок свернется раньше времени, а бульон помутнеет, поэтому заливать приготовленное для бульона мясо надо холодной водой, а затем греть на умеренном огне, следя, чтобы он «не сбежал». Как только бульон закипит, надо убавить огонь до такой степени, чтобы поверхность воды только немного колыхалась. Варить мясо до готовности, периодически снимая «пену». Для куска свинины весом в 1-1,5 кг достаточно будет часа-полутора. Солить бульон следует в конце варки, иначе мясо получится жестким. В самом начале хорошо добавить пряностей, которые обогатят вкус и мяса, и бульона.
Существует величайшее множество супов, среди которых встречаются довольно необычные. Например, суп из предварительно обжаренного мяса или из копченой грудинки. С копчеными ребрышками готовится гороховый суп, солянки и рассольники. Рецепт ароматного и вкуснейшего супа из обжаренных кусочков мяса достался нам от кочевых народов. Поджаренное мясо лучше хранится, а приготовление супа не требует много времени. Добавлять можно что угодно, от картофеля до бобовых культур. Если поджаренное мясо немного отварить в воде, положить туда крупные макароны (трубочки, рожки), а в конце измельченные томаты, пассированный лук и рубленную зелень, то этот суп можно уже назвать итальянским.
Для студня (холодца) лучшим выбором будут ножки, можно использовать хвосты, однако тогда придется осветлять бульон. С этой целью белки сырых яиц чуть-чуть взбиваются с небольшим количеством воды и добавляются в готовый бульон, из которого предварительно вынимаются все другие ингредиент. Затем надо довести бульон до кипения, прокипятить буквально минуту-две и процедить через густое сито. Если холодец готовится типа зельца, то можно этот этап пропустить.
Свинина для тушения
Тушеные блюда из свинины отличаются огромным разнообразием. Для гуляша замечательно подходит лопатка, для отбивных — окорок и корейка, для тушения в духовке — корейка, филейная часть, окорок и лопатка. Для тушеных зраз лучше выбирать лопатку, можно взять шею, а высокую жирность компенсировать добавлением белого хлеба, отварного риса (получатся тушённые ёжики) или сырого тертого картофеля, как для дранников. Популярные блюда — это тушеные свиные ребрышки, которые можно готовить самостоятельно или с разнообразными гарнирами. Очень вкусное, сытное и полезное блюдо из свинины — это тушеная свиная грудинка с капустой. Вариантов множество и никто не запрещает изобрести свой. Это блюдо очень напоминает традиционный для литовской, польской и белорусской кухни бигус (бигос, бигас). В этом блюде из свинины использовалась смесь свежей и квашеной капусты, добавлялись свежие и сушеное грибы, помидоры, ассорти копченостей и много пряностей. Добавлялось красное вино и чернослив. Бигус можно было замораживать и многократно разогревать, при этом блюдо только становилось вкуснее и аппетитнее. Готовили его долго, но в больших количествах, чтобы есть затем целую неделю. Сейчас чаще используется свежая капуста, но зимой можно взять квашеную капусту, предварительно ее промыв (вымочив) от лишней соли. Есть варианты с картошкой и рисом, что роднит это блюдо из свинины с «ленивыми голубцами».
Свинина для жарки
Жареное свиное мясо хорошо и дома, и на природе. Если нет много времени на приготовление свинины, то мясо можно порезать помельче и быстро пожарить, помешивая на сковороде в течение 10 минут. Если в процессе добавить соевый соус, то это придаст блюду из свинины восточный вкус. Если добавить мелко нарезанные овощи (можно замороженные), то блюдо можно назвать мексиканским. Если добавить грибы и ягоды можжевельника, то свинина будет напоминать дичь. Чтобы свинина воспринималась как лесная дичь, ее лучше готовить в казане на открытом огне. Можно добавить самые разные овощи. Лучше их класть большими кусками. Тогда другого гарнира не понадобится.
Минут 10-15 потребуется, чтобы приготовить тонкие отбивные или эскалоп с готовой начинкой на сковороде или открытом гриле. В качестве начинки можно выбрать сыр, грибы или любой паштет. Изящные медальоны из корейки тоже готовятся в считанные минуты. Шницель из окорока и лангет из задней филейной части требует больше времени для приготовления. Вопрос, как приготовить свинину из фарша, можно и не задавать — как фантазия подскажет. Традиционные котлеты в панировке мало кого удивят, а вот не перемешанный фарш, сформированный в рыхлые шары, посыпанные специями, слегка поджаренные и потушенные минут пять под крышкой выглядят необычно и съедаются мгновенно.
Шашлык из свинины пользуется неизменной популярностью в течение продолжительного времени. Рецептов существует великое множество. Традиционно мясо маринуют уксусом со специями, луком и небольшим количеством сахара. Можно использовать лимонный сок и вино. Если сахар заменить медом, то цвет мяса при жарке на мангале получится более темным и колоритным, а аромат распространится на всю округу.
