Дела домашние » Консервирование » Как правильно консервировать
Каждый из нас, наверное, хочет остановить на весь год лето. Это невозможно и с солнечными лучами исчезают со стола фрукты и овощи. Но хозяйки умудряются законсервировать частицы лета. Некоторые закатывают варенье в банки, другие замораживают или сушат, храня витамины в пакетиках. Так каким же способом лучше сохранить витамины лета?
Пастеризация — идеальный способ консервирования: в процессе температура жидкости не достигает точки кипения и основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется. Но даже при такой обработке продукты теряют до 40% витаминов. Если процесс пастеризации происходит дольше и температура выше обычной, то продукты потеряют еще больше витаминов. Отсюда вывод: чтобы сохранить витамины, постарайтесь свести тепловую обработку к минимуму. Но не забывайте о микробах: если температура не поднимется до губительного для них уровня, то они останутся, и продукт может забродить.
Квашение продуктов гуманно относится к витаминам. Например, аскорбиновая кислота сохраняется более чем на 70%, так как при квашении продукты не подвергаются тепловой обработке. В качестве консервантов выступают пряности, чеснок, хрен и поваренная соль, они содержат много фитонцидов, которые убивают гнилостные бактерии. Главную роль при таком способе заготовки играет содержащийся в продуктах сахар. Ведь именно он блокирует появление бактерий. Из-за этого квашеная капуста не плесневеет и не гниет. Ученые доказали что витамин С вступает с кислотами в химическую реакцию и в итоге трансформируется в легкоусвояемую форму. Самое большое количество витамина С содержится в рассоле. Квашеные огурцы и капусту не советуют промывать, так в этих продуктах снижается содержание аскорбиновой кислоты в 6- 8 раз. Запомните, что большое употребление квашеных продуктов приводит к отекам, ведь они задерживают жидкость в организме.
Маринование почти не уступает квашению. Основным консервантом является уксусная кислота, которая раздражает желудочный тракт. Из-за этого людям страдающим гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки маринованные продукты употреблять нельзя. Многие хозяйки, зная это, стараются добавлять в маринад меньше уксуса, а для уничтожения микробов, продукты подвергают тепловой обработке. Таким образом, витаминов в продуктах остается 30%, причем большинство переходит в маринад.
При стерилизации продуктов шанс выжить у бактерий небольшой. Но только если соблюдены все правила. Дело в том, что в домашних условиях нагреть продукты можно максимум до 100 градусов, а при такой температуре умирают не все микробы. Если хозяйка хочет сохранить больше витаминов и стерилизует вместо десяти минут восемь, то такие грибы съеденные зимой могут стать причиной смерти. Но варенья, джемы и повидло вполне безопасны, хоть и потеряли все витамины. Остается только замечательный вкус, минеральные соли и растительные волокна.
Но все же недостаточно просто прокипятить продукты, абсолютная герметичность и хранение при комнатной температуре — это три составляющих, которые позволяют коварной палочке ботулизма прорастать в консервах. Даже маленькая порция, зараженная ботулотоксином способна парализовать нервную систему и заблокировать передачу нервномышечных импульсов. Этот токсин плохо выводится из организма и обычно приводит к сильнейшему отравлению, которое чаще всего заканчивается смертью. Поэтому очень важно соблюдать технологию консервирования продуктов.
Промышленные консервы считаются самыми безопасными. Но это не всегда так. Санэпидемологам известны случаи, когда в фабричных консервах обнаруживали тяжелые металлы. Главным источником загрязнения являлась посуда или аппаратура для консервирования. Были случаи, когда обнаруживали тяжелые металлы в пище вынутой из жестяных консервных банок, но внутренние стенки не содержали вредные примеси, а вот швы которые запаивались свинцом. Хотя на заводах ведущих производителей, где используется современная технология, таких случаев санэпидслужба не выявляла.
Значит, покупая консервы, отдавайте предпочтение ведущим торговым маркам. Заплесневелое варенье после кипячения употреблять нельзя, его нужно сразу выкинуть, особенно если крышка вздулась, а содержимое помутнело. Даже если вы соберете пораженную плесенью часть варенья, употреблять его в пищу все равно нельзя, ведь грибковые споры уже давно начали свое дело на дне банки. Постояв в комнатных условиях, варенье станет токсичным и при употреблении может вызвать сильную аллергическую реакцию или пищевое отравление.
Сухофрукты не сохраняют в себе все витамины. Вследствие механического воздействия нарезки и контакта с кислородом витамины разрушаются очень быстро. Но вот макроэлементы: калий, железо, магний, кальций и фосфор, а еще пищевые волокна, нормализующие деятельность желудка, в сухофруктах сохраняются полностью. Срок годности варенья или соления нельзя сравнивать с вином, которое выдерживается в погребе годами при определенной температуре. Варенье можно хранить до двух лет, а вот мясные, рыбные и грибные консервы домашнего производства — всего год.
Проблема состоит в том, что металлические крышки не вечны. Если нарушается герметичность в крышке банки, то микробы начинают проникать. Замороженные продукты хранятся 3–12 месяцев, а сухофрукты год. Варенье нельзя варить в алюминиевых кастрюлях оно быстро окисляется. Смородиновое или любое другое варенье после варки в алюминиевой кастрюле потемнеет и со временем, приобретет металлический привкус. Не годится и эмалированная посуда, в ней варенье пригорает. Помимо этого даже самая маленькая трещина в эмалированной посуде может обогатить продукт вредными примесями. Медная посуда идеально подходит для приготовления варенья. Но есть небольшая проблема: после каждой варки требуется мыть и просушивать посуду на плите.
Ягоды, перетертые с сахаром, оставляют довольно много витаминов в себе. Но из-за механического воздействия теряют их около 30% витаминов. Проблема в том, что большое количество сахара, который служит консервантом, перегружает продукт глюкозой. Помимо этого перетертые ягоды при комнатной температуре портятся быстро, так что храните их в холодильнике. Замороженные продукты имеют более высокую биологическую ценность, нежели консервированные или сушеные. Они сохраняют все витамины и даже макроэлементы, эфирные масла и ферменты, но, правда, замораживание должно происходить быстро при температуре -20 градусов, а хранятся такие фрукты при -18 градусах. Если не соблюдать эти условия то в продуктах образуются кристаллы льда, разрушающие клетки. Тогда фрукты после оттаивания похожи на кашицу и пригодны только для варки компотов. Единственный минус замораживания состоит в том, что размороженные продукты быстро портятся.
